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El 65% del territorio Boliviano se ubica en la gran Amazonía Sud Americana, sin embargo el aprovechamiento culinario de los insumos y productos de esta región tan importante no ha sido tomada en consideración de manera importante hasta recién el año 2000, año que podemos considerar como el límite entre un antes y un después que abre el camino a los cocineros bolivianos al redescubrimiento de importantes ingredientes amazónicos que pueden ser utilizados en la mesa de mantel blanco y en los buffets de los salones de la alta sociedad.
Los festivales culinarios “EXPOGOURMET” organizados por el Hotel los Tajibos de la ciudad de Santa Cruz, en colaboración con la Asociación de Chefs de Bolivia y la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia, fueron el marco de exposición internacional de estos insumos preparados por manos bolivianas y degustados por un público cada vez mas sorprendido de la riqueza gastronómica de nuestro país.
El año 2002, el Chef Gerard Germain, (Francés de nacimiento – boliviano por elección) publicó su libro “El arte en la gastronomía Boliviana”, en el que presenta propuestas amazónicas como: “Filete de Tucunaré con compota de hinojo y reducción de altura” – “Mixtura de ensalada con espárragos tiernos y vinagreta de guapurú”- o su “crema de maní y confitado de yuca” y como él, otros cocineros que se esmeraron con propuestas que llevan carne de lagarto, o realizando preparaciones con el abdomen de las hormigas; usando carne de urinas (venados) o de jochi (chancho de monte) o pescados que antes eran difíciles de ver en una mesa clásica boliviana. Toda una época de innovación que continuó con un silencio creativo por falta de trabajos de investigación, de información y sobre todo por la obscuridad de nuestros problemas políticos.
Hoy en día, algunos restaurantes clásicos como “La Casa del Camba” en Santa Cruz, ofrecen en su “carta” platos con “carnes silvestres” como JOCHI , TAITETÚ y TROPERO y “picadas” con carne de LAGARTO, servidas en ceviche o chicharrón, todo a la manera rústica y a manera de mantener una oferta interesante de insumos amazónicos con cocina sencilla y de sabores y texturas que invitan a una nueva dimensión.
Seguramente la lista de restaurantes con estas opciones, irá en aumento y se nos plantea un problema de manejo sostenible del abastecimiento de estos insumos, tema que se tratará de forma amplia y permanente en cada foro.
Con este marco, retomamos el impulso para posicionar nuestra cocina amazónica, para compartirla, enseñarla y también aprender del trabajo de otros cocineros de la región. Abrimos los brazos y nuestras mentes para compartir lo mejor de lo nuestro con los hermanos latinoamericanos.
