Ingredientes.

Para 6 personas.

Hojaldre

Amasijo:
½ taza de Harina
Zumo de Limón
Agua fría
Empaste:
1 Mantequilla Pil de 100 grs.
1/8 taza de Harina
2 cucharas de tierra de Charque

 

Tripa Rellena

tripa delgada de res
100 grs. de solomillo de res picado en cubos pequeños
120 grs. de arroz lavado
Ajo hecho puré
1 ramita de wacataya y hierba buena picadas finamente
3 ajíes dulces picados finamente
2 cebollines picados finamente (sólo las colas)
sal, pimienta, comino y orégano a gusto

 

Ensalada

1/2 bandeja de brotes de alfa alfa
2 mangos
90 grs. de palmitos frescos
vinagre de plátano
zumo de limón
aceite de almendras
0,6 grs. de agar agar
30 ml. de extracto de camu camu

Aceite previamente refrigerado

 

 

Preparación.

Elaboración del Hojaldre

i. Amasijo

1. Para el agua acidulada, exprimir el limón y en un recipiente mezclar el zumo de limón con agua fría.
2. Tamizar la harina y formar una corona, en el centro agregar poco a poco el agua  acidulada previamente preparada según lo que pida la masa
3. Integrar los ingredientes hasta obtener una masa suave, realizar  un bollo con una cruz al centro y reservar en el refrigerador.

 

 ii. Empaste

1. Mezclar la mantequilla con la harina rápidamente. Dar forma cuadrada plana y refrigerar.

 

iii. Masa de hojaldre

1. Sobre una superficie plana, espolvorear con harina.
2. Laminar el amasijo siguiendo la cruz para así formar un cuadrado, al centro agregar el empaste y cubrir con la misma masa, llevar los bordes hacia el centro estirando ligeramente la masa, evitar que se quiebre, para llegar a cubrir el empaste.
3. Realizar los dobleces refrigerando 5 minutos después de cada doblez, comenzando por simple, doble, simple y concluir con doble. En los últimos 2 dobleces incorporar la tierra de charque*.
4. Estirar la masa y dar la forma deseada (en este caso aros de 7 cm. de diámetro), llevar al horno a 180°C por aproximadamente 20 minutos. Reservar.
5. *Para realizar la tierra de charque: previamente hacer cocer el charque por ebullición (20 min. en olla a presión). Una vez cocido martajar, llevar a freír y moler finamente.

 

iv. Dobleces

1. Para realizar el Dobles simple se debe estirar la masa suavemente evitando que se quiebre formando un rectángulo, y doblar en 3 partes.
2. Para realizar el Dobles doble se debe estirar la masa suavemente evitando que se quiebre formando un rectángulo, y doblar en 4 partes.

 

Tripa Rellena

1. Lavar la tripa, darla la vuelta y raspar todas las impurezas con ayuda de un cuchillo. Reservar.
2. Mezclar el arroz con la wacataya, hierba  buena, cebollín, ajo, ajíes dulces, carne de res y condimentar.
3. Rellenar la tripa con la anterior preparación (no rellenar mucho, dejar espacio para que crezca el arroz)
4. Atar con cordel en los extremos.
5. Llevar a cocción por ebullición en olla a presión por un estimado de 30 min. (mientras más pequeña la porción menor tiempo de cocción)

 

Ensalada

1. Lavar brotes de alfa alfa y sazonar con aceite de almendras, zumo de limón y vinagre de plátano.
2. Cortar mango y palmitos en cubos pequeños (por separado) y sazonar con aceite de almendras y vinagre de plátano.
3. Para la esferificación de camu camu: mezclar el extracto de camu camu con el agar agar, tamizar y llevar a calentar. Rápidamente colocar en un dispensador y hacer gotas sobre el aceite refrigerado. Retirar las esferas del aceite y pasarlas por agua fría. Escurrirlas bien y reservar.

 

Emplatado

1. Colocar el aro de hojaldre parado.
2. Poner una cama de brotes de alfa alfa, encima mango y sobre éste palmitos.
3. De forma desordenada agregar las esferificaciones de camu camu.

Sobre la ensalada situar 3 a 4 rodajas de la tripa rellena.