Ingredientes.

PAX 1:
INGREDIENTES:

SURUBI

• 100 g de surubí
• Marinado:
• 25 ml Cerveza de quinua
• 1 u. Dientes de ajo
• 25 ml Asaí
• 3 tallos Cilantro
• 1 u. Limón
• 1 u. Naranja
• Ahumado:
• 10 gr Locoto
• 15 gr Tamarindo
• Especias:
• C/N Canela y clavo de olor
• C/N Cáscara de naranja
• Hojas de cedrón y menta
• 2 tallos de romero
• c/n Farofa o chivé

 

 

CAPPELLETTIS

 

• 80 gr Harina
• 1 u. Huevo
• c/n Aceite
• Relleno:
• 30 gr. Ricota
• 2 tallos Albahaca
• 20 gr Alcaparras

 

ENSALADA

• 20 gr. Repollo morado
• 10 gr Brotes de alfalfa
• 3 gr hojas de menta y cedrón
• 10 gr. lechuga suiza
• 10 gr. Rúcula y diente de león
• 10 gr. hinojo
• 5 gr. flor de pensamiento
• 5 gr. flor de papa
• 5 gr. Pétalos de rosa roja y blanca
• 5 gr. Flor de pajarilla
• Nota. Pueden utilizarse flores comestibles de estación

 

SALSA

Cantidad necesaria producto del marinado.

• Cerveza
• Asaí
• Cilantro
• Ajo asado
•  Sal, pimienta, comino

 

PAX 3:
INGREDIENTES:

• SURUBI

• 300 g de surubí
• Marinado:
• 75 ml Cerveza de quinua
• 3 u. Dientes de ajo
• 75 ml Asaí
• 9 tallos Cilantro
• 5 u. Limón
• 2 u. Naranja
• Ahumado:
• 20 gr Locoto
• 20 gr Tamarindo
• Especias:
• Canela y clavo de olor
• Cáscara de naranja
• Hojas de cedrón y menta
• 2 tallos de romero
• c/n Farofa o Chivé

 

CAPPELLETTIS

• 240 gr. Harina
• 3 u. Huevo
• c/n Aceite
• Relleno:
• 90 gr Ricota
• 4 tallos Albahaca
• 60 gr Alcaparras

 

ENSALADA

 

• 60 gr Repollo morado
• 30 gr. Brotes de alfalfa
• 3 gr. Hojas de menta y cedrón
• 30 gr. lechuga suiza
• 30 gr. Rúcula
• 30 gr. Hinojo
• 10 gr. Rúcula y diente de león
• 5 gr. flor de pensamiento
• 5 gr. flor de papa
• 5 gr. Pétalos de rosa roja y blanca
• 5 gr. Flor de pajarilla
• Nota. Pueden utilizarse flores comestibles de estación

 

SALSA

Cantidad necesaria producto del marinado.

• Cerveza
• Asaí
• Cilantro
• Sal, pimienta, comino

 

PAX 6:
INGREDIENTES:

• SURUBI

• 600 g de surubí
• Marinado:
• 150 ml Cerveza de quinua
• 6 u. Dientes de ajo
• 150 ml Asaí
• 18 tallos Cilantro
• 9 u. Limón
• 4 u. Naranja
• Ahumado
• 60 gr Locoto
• 60 gr Tamarindo
• Especias
• Canela y clavo de olor
• Cáscara de naranja
• Hojas de cedrón y menta
• 4 tallos de romero

 

CAPPELLETTIS

 

• 480 gr. Harina
• 3 u. Huevo
• c/n Aceite
• Relleno:
• 180 gr Ricota
• 6 tallas Albahaca
• 120 gr. Alcaparras

 

ENSALADA

 

• 120 gr Repollo morado
• 60 gr. Brotes de alfalfa
• 10 gr. Hojas de menta y cedrón
• 60 gr. lechuga suiza
• 20 gr. Rúcula y diente de león
• 20 gr. hinojo
• 5 gr. flor de pensamiento
• 5 gr. flor de papa
• 5 gr. Pétalos de rosa roja y blanca
• 5 gr. Flor de pajarilla
• Nota. Pueden utilizarse flores comestibles de estación

 

SALSA

Cantidad necesaria producto del marinado.

• Cerveza
• Asaí
• Cilantro
• Limón
• Naranja
• Sal, pimienta, comino

 

 

 

Preparación.

SURUBÍ

 

• Lavar el surubí y porcionarlo en filetes, dejarlo marinar en cerveza de quínoa, jugo de limón y naranja, ajo asado y asaí por 15 a 25 minutos.
• Retirarlo y colocarlo en papel estañado con el locoto picado en brunoise o cuadrados pequeños con la pasta de tamarindo.
• Llevarlos a cocción en ahumado sobre la plancha dentro de la olla y colocar las especias y las cáscaras sobre la brasa, tapar y cocción por 20 minutos.
• Retirar cuando haya tomado la coloración propia del ahumado ( café rojizo) y encostrar en farofa o chivé dejando 3 lados sin encostrar para que se observe el ahumado.

 

CAPPELLETTIS

 

• Tamizar la harina y formar con ella un volcán, a los bordes incorporar 1 pizca de sal por cada 100 gramos de harina, luego batimos los huevos para romper su ligación y lo vertemos al centro del volcán, incorporamos también ½  cuchara de aceite por cada 100 de harina y amasamos hasta formar una pasta ni tan seca, ni tan húmeda que se pueda esparcir.
• Laminamos muy delgado (casi transparente) con máquina y cortamos en círculos de 7 cm de diámetro.
• Para el relleno,  mezclamos la ricota, las hojas de albahaca picadas y las alcaparras fritas  en aceite no muy caliente (reservamos 3 alcaparras por cada cappelletti).
• Pintamos los bordes con huevo batido y colocamos al centro el relleno.
• Sellamos ambos lados y nos queda una media luna, la cual pintamos una esquina para unirla con la otra y formar un sombrerito que sería el cappelletti. Llevar a cocción en agua con sal y aceite y hoja de laurel por 3 minutos. min. Retirar y reservar.
• ENSALADA
• Lavar y desinfectar las hojas de rúcula, lechuga, y el repollo morado cortado en chiffonade.
• Lavar y quitar anteras y pistilos de las flores, repasarlas en aceite para darles brillo.
• Reservar.

 

SALSA

• Llevar el líquido restante del marinado a reducción en una cacerola hasta que tome una consistencia semiespesa y sazonar.

 

ARMADO DEL PLATO

• Salsear el plato en  forma de espiral.
• Colocar las 2 piezas de Surubí encostradas en el plato
• Colocar tres capelletis y encima colocar las alcaparras fritas sobre cada uno.
• Sobre una parte de la salsa colocar la ensalada en armonía de color y contraste junto con los brotes y las flores.