Ingredientes.

PAX 1:
INGREDIENTES:

ÁRBOL DE CHARQUE Y YUCA

• 30 g de charque de res.
• 2 tazas de agua.
• 1/2 taza de aceite.
• Mitad de ¼ de libra de yuca.
• c/n de pimienta blanca.
• c/n de sal
• 1 pétalo de rosa de cualquier color.

 

HOJALDRE RÁPIDO

• 100 g de harina normal.
• 1 pizca de sal.
• 75 g de mantequilla.
• 50 ml de agua fría.
• 1 cuchara de vinagre de manzana.
• 1 rama de perejil.

 

ESPUMA DE ESPINACA

• 7 hojas de espinaca.
• 100 ml de agua fría hervida.
• 1 cuchara de vinagre de manzana.
• 1 pizca de azúcar.

 

SALSA TIPO VATAPÁ

• ¼ papa imilla.
• 1/2 cuchara de maní blanco.
• 50 ml de fondo de charque (obtenido de la cocción del charque).
• 1 cucharilla de cebolla blanca. (picado finamente).
• 1 cucharilla de morrón verde. (picado finamente).

 

PAX 3:
INGREDIENTES:

ÁRBOL DE CHARQUE Y YUCA

• 90 g de charque de res.
• 3 tazas de agua.
• 1 1/4 tazas de aceite.
• 1/3 de libra de yuca.
• c/n de pimienta blanca.
• c/n de sal
• 3 pétalos de rosa de cualquier color.

 

HOJALDRE RÁPIDO

• 100 g de harina normal.
• 1 pizca de sal.
• 75 g de mantequilla.
• 50 ml de agua fría.
• 1 cuchara de vinagre de manzana.
• 1 rama de perejil.

 

ESPUMA DE ESPINACA

• 7 hojas de espinaca.
• 100 ml de agua fría hervida.
• 1 cuchara de vinagre de manzana.
• 1 pizca de azúcar.

 

SALSA TIPO VATAPÁ

• 1/2 papa imilla.
• 1 cuchara de maní blanco.
• 150 ml de fondo de charque (obtenido de la cocción del charque).
• 1 cuchara de cebolla blanca. (picado finamente).
• 1 cuchara de morrón verde. (picado finamente).

 

 

PAX 6:
INGREDIENTES:

ÁRBOL DE CHARQUE Y YUCA

• 180 g de charque de res.
• 4 tazas de agua.
• 2  tazas de aceite.
• ¾ partes de libra de yuca.
• c/n de pimienta blanca.
• c/n de sal
• 6 pétalos de rosa de cualquier color.

 

HOJALDRE RÁPIDO

• 100 g de harina normal.
• 1 pizca de sal.
• 75 g de mantequilla.
• 50 ml de agua fría.
• 1 cuchara de vinagre de manzana.
• 1 rama de perejil.

 

ESPUMA DE ESPINACA

• 7 hojas de espinaca.
• 100 ml de agua fría hervida.
• 1 cuchara de vinagre de manzana.
• 1 pizca de azúcar.

 

SALSA TIPO VATAPÁ

• 1 papa imilla.
• 2 cucharas de maní blanco.
• 300 ml de fondo de charque (obtenido de la cocción del charque).
• 2 cucharas de cebolla blanca. (picado finamente).
• 2 cucharas de morrón verde. (picado finamente).

 

 

 

Preparación.

ÁRBOL DE CHARQUE Y YUCA

 

• Pelar la yuca y cortarla en cubos de 1 cm por lado y llevamos a cocer sin sal en agua (que cubra el triple del tamaño de la yuca) por 30 minutos hasta quede blanda.
• Llevar a cocer el charque en olla a presión por 20 minutos. Luego enfriamos la olla y dejamos reposar 15 antes de abrirla y evitar que explote por la concentración de vapor.
• Reservamos el fondo y secamos la carne con papel toalla.                                                                                                     
• Machucamos la carne sin destrozarla y cortamos en cuadrados como de 3 cm por lado y freímos hasta que quede crocante. Luego vaciamos a un recipiente con papel toalla para que absorba el aceite restante. Dejamos enfriar unos 15 minutos.
• Llevamos a la licuadora y procesamos hasta que el charque quede astilloso y con unos cuantos gránulos pequeños de charque (no debe estar bien procesado para conseguir crocancia).
• Cuando la yuca esté cocida, vaciamos el agua y la aplastamos hasta que esté hecha puré. La sazonamos con pimienta blanca y poca sal (considerando la sal del charque).
• Formamos un bollito pequeño de yuca como de 2 cm de diámetro y mezclamos con una cuchara de charque, seleccionando los gránulos para este. Formamos el tronquito con una hendidura en la parte superior para que sostenga el pétalo de rosa.
• Luego pasamos con un poco de aceite la superficie del tronco y lo pasamos por el resto del charque para que tenga una textura crocante por fuera y asemeje la apariencia de un tronco. Reservamos.

 

 

HOJALDRE

 

• Empaste: Damos forma rectangular de 2 cm de ancho a la mantequilla y la llevamos al congelador durante 15 minutos. También llevamos el agua al congelador para que esté bien fría.
• Luego la cortamos en cubos de 2 cm  y los pasamos por harina tamizada uno por uno.   
• Amasijo: Formamos en la mesa un volcán con la harina (reservamos 2 cucharas para el laminado) y colocamos la sal a los bordes junto con los dados de mantequilla esparcidos uniformemente.
• Mezclar el agua con el vinagre e ir incorporando el agua al volcán y sin amasar juntar todo hasta formar un bollo desprolijo.
• Poner un poco de harina en la mesa y laminar de hasta 8 mm de grosor en forma rectangular. Realizamos un doblez doble (llevamos un extremo al centro y luego el otro, quitando el exceso de harina en cada doblez).

•  Sin parar, giramos 1/4 hacia la derecha y laminamos hacia el frente en forma rectangular otra vez y de  un grosor de 8 mm  y volvemos a realizar el doblez doble. Hacemos esto 5 veces.
• La masa se verá más prolija y la refrigeramos por 30 minutos o llevamos al congelador por 10 minutos cubierta en una bolsa nylon para que no se contamine con otros olores o alimentos.
• Luego la sacamos y laminamos (usamos en todo el proceso la harina reservada) en forma rectangular de hasta 8 mm de grosor; cortamos en forma de hoja, pinchamos y llevamos en una placa sin engrasar a 200ºC durante 8 minutos hasta que dore.
• Cuando estén doradas y bien cocidas (hacemos la prueba con uno sacando sus capas y verificando que estén cocidas), sacamos del horno y reservamos en un papel toalla para sacar sus excesos de grasa.

 

 

SALSA TIPO VATAPÁ

 

• Sofreír la cebolla junto con el pimiento morrón verde y  desglasamos  con el maní procesado, luego incorporamos la mitad del fondo de charque (debemos cuidar la sal en todo este proceso), luego un cucharón de agua caliente y dejar cocer por 15 minutos viendo si se consume el agua e ir incorporando de apoco agua o fondo dependiendo de lo salado que vaya quedando la preparación y tomando en cuenta que esta salsa se irá reduciendo.
•  Luego incorporarnos la papa y dejarnos cocer por 20 minutos.
• Llevamos a procesar y si faltara líquido, incorporamos fondo o agua dependiendo de la sal de la preparación. Luego llevamos nuevamente a la cacerola u olla y dejamos reducir.
• Cuando al mover con la espátula la salsa se pueda ver el fondo y tarde en cubrirse con la salsa, está ya está lista y recién ahí rectificar la sazón.
• Reservamos y al momento de servir, la calentamos y colocamos un poquito de agua para que no se pase del punto y de esta manera, vuelva a su punto (nape) de la salsa.

 

 

ESPUMA DE ESPINACA

• Lavamos las espinacas y les quitamos el tallo. Luego las llevamos calentar en agua a 51 ºC durante 5 minutos para incrementar su clorofila.
• Luego cortamos cocción sacando las espinacas y mojándolas con agua fría.
• Con 100 ml de agua fría hervida llevamos a procesar por 1 minuto, luego incorporamos la cuchara de vinagre y procesamos hasta formar espuma.   
•  Sacamos la espuma a un recipiente y al momento de servir, lo espolvoreamos con una pizca de azúcar para balancear su acidez.

 

 

ARMADO

• Calentamos el plato y el árbol de charque.
•  Lavamos suavemente las flores y picamos finamente el perejil, logrando que parezca polvo de perejil.
• Colocamos la salsa caliente  en forma de gota, al medio colocamos el árbol, encima colocamos media cuchara de aire de clorofila espolvoreando con una pizquita de azúcar, encima el pétalo para que se fije al árbol  y dentro del pétalo, incorporamos una cucharilla de aire de espinaca espolvoreado con una piza de azúcar.
• Humedecemos la superficie de tres hojas de hojaldre con la salsa y lo pasamos por el perejil en y los colocamos a la derecha del árbol. Y a su izquierda colocamos la flor de jazmín sin su pistilo para que no sea amargo.