Ingredientes.

• Para la masa de hojaldre:

110 gr. de harina (60 para la masa, 50 para espolvorear)
60 gr. de mantequilla sin sal
1 u. de limón (zumo)
250 ml. de agua fría
c/n de sal

• Para el guisado de frijoles y charque de res:

3u. de dientes de ajo
3/4 u. de cebolla blanca
3 u. tallos de cebollin
60 gr. de frijoles blancos
4 u. de hojas de laurel
80 gr. de charque de res
2 u. de pimiento morrón rojo
70 ml. de aceite
c/n de sal y pimienta

• Para los crocantes de charque:

20 gr. de charque de res
500 ml. aceite

• Para la emulsión de quirquiña:

10 u. de tallos de quirquiña fresca
30 gr. de hojas espinaca
1 u. de yema de huevo
200 ml. de aceite
En . c/n de sal

• Para los rulos de tallo de remolacha:

6 u. de tallo de remolacha
c/n sal

• Para el aire de naranja:

6 u. de naranja
2gr. de lecitina de soya
c/n de agua

• Para el papel de zanahoria:

2 u. de zanahoria
1 u. papa imilla
c/n de sal

 

Preparación.

Para la masa de hojaldre:

1. Tamizar la harina y formar una corona.
2. En el centro agregar de a poco el agua acidulada (agua, zumo de limón, sal)
3. Formar una masa suave y hacer un bollo, cortar una cruz encima y refrigerar unos minutos.
4. Ablandar manualmente la mantequilla.
5. En la mesa de trabajo espolvorear harina y laminar el bollo de masa formando una cruz, dejando un poco más de grosor en el centro, ahí poner la mantequilla ablandada y cubrir con la masa de los costados formando un paquete.
6. Laminar la masa de forma rectangular realizando 5 dobleces: el 1º simple, el 2º, 3º y 4º doble y el 5º simple. Refrigerar entre cada doblés.
7. Cortar la forma deseada y hornear a 180ºC durante 15 minutos.

 

Para el guisado de frijoles y charque de res:

1. Ebullir los frijoles con las hojas de laurel en olla de presión durante 15 minutos, luego escurrir y reservar.
2. Ebullir el charque en olla de presión durante 20 minutos, escurrir, martajar, deshilar y reservar.
3. Bracear el pimiento morrón, quitarle la piel y semillas y cortar en brunoisse.
4. Picar el ajo y cebolla en brunoisse fino.
5. Realizar el sofrito, calentando en un sartén el aceite, agregar el ajo y posteriormente la cebolla, cuando ésta esté cristalina agregar el pimiento morrón, después de unos segundos agregar el charque, dejar que se aromatice y agregar por último los frijoles. Rectificar sazón, tapar y ebullir a fuego bajo durante 10 minutos. Por último agregar el cebollín cortado finamente.

 

Para los crocantes de charque:

1. Ebullir el charque en olla de presión durante 20 minutos, escurrir, martajar, deshilar y freír en aceite a 135ºC, retirar sobre papel absorbente.

Para la emulsión de quirquiña:

1. Deshojar los tallos de quirquiña y las hojas sumergir en el aceite, llevar al fuego a baño maría a 60ºC.
2. Retirar, enfriar, procesar y filtrar.
3. En un bowl emulsionar las yemas con el aceite de quirquiña en hilo, agrega sal a gusto. Refrigerar.

 

Para los rulos de tallo de remolacha:

1. Limpiar los tallos y cortar en corte paja.
2. Sumergir en agua con hielos y sal. Refrigerar 40 minutos.
3. Retirar sobre papel absorbente, secar y emplatar.

Para el aire de naranja:

1. Exprimir las naranjas y filtrar.
2. Refrigerar, mezclar con la lecitina de soya y airear con el Mixer antes de servir (servir con la ayuda de dos cucharas).

 

Para el papel de zanahoria:

1. Pelar y cortar la papa en trozos pequeños.
2. Ebullir la papa, hasta que esté bien cocida, luego retirar y enfriar.
3. Pelar y cortar la zanahoria, y licuar con agua, luego filtrar.
4. Procesar la papa con el jugo de zanahoria hasta conseguir una consistencia pastosa.
5. Esparcir sobre silpat una capa delgada de la preparación y secar a 80º C, por 10 minutos.

 

Para armar el plato:

1. Poner la base de masa de hojaldre.
2. Encima de la masa poner 2 cucharadas del guisado de frijoles.
3. Sobre el guiso acomodar los crocantes de charque.
4. Luego montar el aire de naranja y encima un trozo de papel.
5. Decorar con la emulsión de quirquiña y los rulos de remolacha.